Resumen del proceso de extracción
El aceite de oliva es un aceite vegetal que se extrae del fruto recién recolectado del olivo (Olea europaea) denominada oliva o aceituna. No se puede comer debido a la amargura de su sabor (compuestos fenólicos).
El aceite se extrae de aceitunas maduras a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo en la almazara.
Para obtener 1 litro de aceite de primera extracción (aceite virgen) se necesitan unos cinco kilos de aceitunas.
1. Pesado, cribado y lavado de la aceituna
2. Molienda
Es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus células. Se usan molinos de martillos, normalmente de eje horizontal.
3. Batido
En el proceso de batido se rompe la emulsión aceite/agua presente en la pasta de molturación, agrupándose las gotitas de aceite formadas.
La batidora es un doble tambor horizontal, cilíndrico, de acero inoxidable alimentario, donde unas palas remueven lentamente y de forma continua la pasta resultante de la molturación.
La pasta, tal como sale de la batidora, pasa a la centrífuga horizontal.
4. Extracción. La extracción es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.
4.1. Extracción por presión
En el sistema tradicional, la pasta que resulta del batido se vierte sobre capazos o capachos redondos de esparto, apilando uno sobre otro en la prensa hidráulica. Cuando se acciona la prensa, la fuerza que ejerce, filtra los líquidos y retiene la mayoría de los sólidos(orujo).
El aceite y el agua de vegetación resultantes y algunos sólidos en suspensión, se separan por decantación natural pasando por un sistema de tinajas.
4.2. Extracción continua por centrifugación
La pasta de aceite se centrifuga, y debido a la distinta densidad de los líquidos, la parte más exterior de la centrifugadora concentra los más pesados (agua de vegetación(alpechín) y orujo(hueso y fibra) y, más hacia el centro, los menos pesados (aceite).
5. Centrifugación vertical
En la centrífuga vertical se separa la pequeña cantidad de agua de vegetación que aún contiene el aceite.
Los restos sólidos(orujo) y los líquidos(alpechín) son usados como combustibles o como abonos orgánicos.
6. Decantación
El aceite se mantiene en unos depósitos de acero inoxidable comunicados entre si en su parte superior, donde estará en reposo durante unas horas para que se depositen partículas en suspensión que aún tiene. Finalmente, se transporta a la bodega, donde permanece en oscuridad a temperatura suave y constante.
7. Filtración
El aceite se filtra a través de unas placas de pasta de celulosa con diatomeas, que retienen las partículas y la humedad que le pudiera quedar.
8. Envasado
En el envasado automático su usan recipientes de vidrio oscurecido, de plástico PET(polietileno tereftalato), polietileno o envases de lata, los cuales conservan las propiedades del aceite de oliva virgen.
Composición del aceite de oliva por cada 100 gramos
Agua 0.00 g
Energía 884 kcal
Proteinas 0.00 g
Lípidos: 100.00 g
Hidratos de carbono: 0.00 g
Fibra: 0.0 g
Calcio, Ca: 1 mg
Hierro, Fe 0.56 mg
Potasio, K: 1 mg
Sodio, Na: 2 mg
Colina: 0.3 mg
Betaina: 0.1 mg
Vitamin E: 14.35 mg
Tocoferol, beta: 0.11 mg
Tocopherol, gamma: 0.83 mg
Vitamin K: 60.2 microgramos
Ácidos grasos saturados: 13.808 g
Ácidos grasos monoinsaturados: 72.961 g(Oleico:71.269 g)
Ácidos grasos poliinsaturados: 10.523 g
Colesterol: 0 mg
Fitosteroles: 221 mg
Fuentes consultadas:
Wikipedia
Molí de la Vall Major
Molino de aceite "El Callejón"
USDA
Linus Pauling Institute
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